El proceso de fabricación del helado.

Actualizar:20-05-2021
Resumen:

El proceso de fabricación del helado se puede dividir e […]

El proceso de fabricación del helado se puede dividir en el primer y segundo paso. La primera parte son principalmente ingredientes, homogeneización, esterilización, enfriamiento y maduración. La última parte es principalmente congelación, formación y endurecimiento. El proceso de procesamiento es el siguiente: mezcla de materias primas, filtración, homogeneización, esterilización, enfriamiento, adición de especias, maduración, congelación, llenado, endurecimiento, envasado y almacenamiento.

1. Preparación de materias primas mezcladas Después de calcular las diversas materias primas según la fórmula, se mezclan en orden de acuerdo con los requisitos de la tecnología de procesamiento. Primero, agregue las materias primas de baja viscosidad en el tanque de ingredientes con las funciones de esterilización, agitación y enfriamiento, como leche de vaca, leche desnatada y leche condensada. Luego agregue agua a las materias primas sólidas como azúcar, leche en polvo, emulsionante, etc. en otro recipiente y revuelva. Disolver por completo, filtrar y verter en un tanque de mezcla para mezclar con la leche. La temperatura de preparación en este momento es de aproximadamente 50 ° C. Además, el azúcar, etc. también se puede convertir en almíbar del 65% al ​​70% para su uso posterior. La mantequilla o el aceite hidrogenado se pueden calentar primero y derretir antes de usar. Los estabilizadores como la gelatina deben prepararse en una solución al 10% con agua y luego agregarse a la mezcla a aproximadamente 50 ° C.

2. Esterilización La esterilización de la mezcla puede realizarse a 75-78 ° C durante 15 minutos. Con la condición de que la calidad del helado no se vea afectada, también se pueden utilizar condiciones de esterilización de 75-76 ° C durante 20-30 minutos. La esterilización debe lograr el efecto de matar patógenos, bacterias, mohos y levaduras, a fin de garantizar que las bacterias mezcladas en la mezcla sean inferiores a 50 por mililitro.

3. Homogeneización Para que los productos de helado sean finos y suaves, estables y duraderos, aumentar la velocidad de expansión, reducir la cristalización del hielo, etc., es muy necesario homogeneizar el líquido de la mezcla. La temperatura no debe ser demasiado baja o demasiado alta durante la homogeneización. La baja temperatura aumenta la viscosidad del material líquido y el efecto de homogeneización no es bueno. Al congelar, es necesario extender el tiempo de agitación. Si el material se homogeneiza a una temperatura superior a 80 ° C, promoverá la acumulación de grasa y reducirá la tasa de expansión. La presión de homogeneización también tiene un cierto rango. Si la presión es demasiado baja, no se puede lograr el efecto de homogeneización; si la presión es demasiado alta, la rigidez del líquido del material aumentará y el aire no se mezclará fácilmente durante la congelación y la agitación. Generalmente, la homogeneización se lleva a cabo a una presión de 150-180 kg / cm3 bajo la condición de una temperatura del material de 63-65 ° C después de la esterilización.

4. El propósito de la maduración es hidratar e hinchar completamente materiales como proteínas, coágulos grasos, estabilizadores, etc., aumentar la viscosidad, hacer que la mezcla tenga una buena espumabilidad y ayudar a aumentar la tasa de expansión durante la congelación y agitación y acortar el tiempo de congelación. . Para la maduración, los materiales deben almacenarse a 4 ~ 5 ℃ durante 8 ~ 24 horas. Cuando esté maduro, el recipiente debe cubrirse con polvo para evitar la entrada de bacterias y un olor peculiar. En los últimos años, debido a la mejora del rendimiento de los emulsionantes y estabilizadores, el tiempo de maduración se ha acortado considerablemente. Generalmente, solo se necesitan de 3 a 5 horas para completar la maduración.

5. Frozen Frozen es la agitación intensiva del material base mezclado maduro a través de la máquina de helados, mezclándolo con aire y congelando para que el producto se solidifique en un estado semisólido y obtenga un producto de helado con tejido fino y suave, bueno forma y alta tasa de expansión. Por lo tanto, la congelación es un proceso importante en la producción de helado. Preste atención a la cantidad de aire mezclado y la temperatura de congelación durante la producción.

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