Estabilizantes y emulsionantes en helados

Los estabilizadores y emulsionantes son dos elementos indispensables en los ingredientes del helado y son dos ingredientes más importantes en el proceso de producción del helado. Hoy, Wuxi Danxiao Machinery está aquí para presentarles los estabilizadores y emulsionantes en el helado, así que apúrate y sigue leyendo conmigo.

Los estabilizadores son un grupo de compuestos generalmente multifuncionales que son responsables de aumentar la viscosidad de la parte no congelada del agua, reteniendo así el agua para que no pueda migrar en el producto. El helado así obtenido es más firme al masticar. Sin estabilizadores, el helado se volverá áspero rápidamente debido a la migración del agua libre y al crecimiento de los cristales de hielo existentes. Cuanto más pequeños sean los cristales de hielo en el helado, menor será la detección de la lengua. Especialmente en los canales de distribución del mercado actual, como supermercados, baúles de automóviles, etc., el helado tiene muchas oportunidades para calentarse. Un poco de hielo se derrite parcialmente y luego se vuelve a congelar cuando la temperatura vuelve a bajar. Cada vez que ocurre este proceso, se llama choque térmico y el helado se vuelve más helado. Los estabilizadores ayudan a prevenir esto.

La gelatina es una proteína de origen animal, que casi solo se utiliza como estabilizador en la industria de los helados, pero debido a su mayor eficacia y menor costo, ha sido reemplazada gradualmente por las múltiples características de origen vegetal.

Los estabilizadores que se utilizan hoy en día incluyen:

a) Carboximetilcelulosa, un componente enorme derivado de materiales vegetales.

b) Goma de algarrobo, que se deriva de frijoles de árboles exóticos cultivados principalmente en África (Nota: La goma de algarrobo es sinónimo de goma de algarrobo. Durante cientos de años, el algarrobo se ha utilizado para pesar metales preciosos. , tiene una palabra similar derivada algarroba Karat).

c) La goma guar, que proviene del arbusto guar, es un miembro de la familia de las leguminosas en la India. Ha crecido en la India durante siglos y ahora está limitado en Texas.

d) Carragenina, un extracto de musgo irlandés o algas rojas, recolectado originalmente en la costa de Irrel.

e) Alginato de sodio, un extracto de algas pardas, otra alga marina. Generalmente, dos o más de estos estabilizadores se utilizan en combinación para proporcionar propiedades sinérgicas entre sí y aumentar su eficacia global.

Los emulsionantes son un grupo de compuestos en el helado, que ayudan a formar la estructura de grasa adecuada, la distribución del aire necesaria para una ingesta suave y buenas características de fusión en el helado. La estructura molecular del emulsionante hace que una parte de la molécula sea más fácil de disolver en compuestos polares (como el agua) y la otra parte de la molécula es más fácil de disolver en disolventes no polares (como la grasa), lo que permite que el emulsionante se trabaja. Como resultado, el emulsionante reside en la interfaz entre la grasa y el agua, reduciendo la energía libre o la tensión asociada con el contacto de dos líquidos inmiscibles entre sí.

El emulsionante de helado original era la yema de huevo, que se usaba en la mayoría de las recetas originales.

Hoy en día, dos emulsionantes de helado son los ingredientes principales en la mayoría de las recetas de helado:

a) Monoglicéridos, obtenidos por hidrólisis parcial de grasas y aceites derivados de animales o plantas.

b) Polisorbato 80, producto compuesto por moléculas de glucosa combinadas con ácidos grasos y ácido oleico. Ambos compuestos tienen una región hidrófoba (la parte "amante de las grasas"), ácidos grasos y una región hidrófila (la parte "amante del agua") de glicerol o glucosa. Todos los compuestos mencionados anteriormente son grasas o carbohidratos, que son ingredientes importantes en la mayoría de los alimentos que comemos.

Juntos, los estabilizadores y emulsionantes representan menos de la mitad del peso del helado. Todos son compuestos cuya seguridad se ha probado minuciosamente. Después de asegurar la demanda de ingredientes para helados, ¿desea elegir maquinaria industrial para helados de alta calidad? Wuxi Danxiao Machinery será una buena opción. Para obtener más detalles, ¡póngase en contacto con nosotros!