La mayoría de los helados contienen goma de algarrobo, […]
La mayoría de los helados contienen goma de algarrobo, goma guar, carboximetilcelulosa (CMC), goma de xantano, alginato de sodio, α-carragenina, etc. ¿Cuáles son estas cosas que suenan atemorizantes? ¿Por qué aparecen en nuestro helado?
En la industria del helado, estos se denominan "estabilizadores". Los estabilizadores son un grupo de compuestos, generalmente gomas comestibles de polihaluro, que se encargan de aumentar la viscosidad de la mezcla y la fase descongelada del helado. Ayudan de dos formas principales: reducen la congelación y prolongan la vida útil. Sin estabilizadores, el helado se vuelve áspero rápidamente debido a la migración de agua libre y al crecimiento de los cristales de hielo existentes.
En los canales de distribución del mercado actual, los supermercados, los baúles de los automóviles, etc., el helado tiene muchas oportunidades de calentarse, derretir parcialmente un poco de hielo y luego volver a congelarse cuando la temperatura vuelve a bajar. Este proceso se llama "choque térmico" y cada vez que ocurre, el helado se vuelve más helado. Y los estabilizadores pueden ayudar a prevenir esto.
La función de estabilizador en helado:
1. En la mezcla
Para estabilizar la emulsión para evitar la emulsificación de grasas y grasas, la carragenina debe evitar la separación del suero causada por la incompatibilidad de otros polisacáridos y proteínas de la leche, y también ayuda a suspender los aromas líquidos.
2. Saque el helado del congelador con superficie rayada.
Para estabilizar las burbujas y mantener disperso el condimento (como salsa ondulada).
3. En el helado durante el almacenamiento
Para evitar el crecimiento de cristales de lactosa y el crecimiento de cristales de hielo durante el almacenamiento, también es necesario evitar que las burbujas se encojan y encojan y evitar que el agua migre al paquete y se sublime desde la superficie.
4. En helado al comer
Proporciona una sensación corporal no pegajosa y promueve una buena liberación de fragancia.
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