Tipos de estabilizadores de helado

Los estabilizadores de helado pueden ayudar a reducir la congelación y prolongar la vida útil de la producción de helado industrial. Hay muchos tipos de estabilizadores. Así que hoy, Danxiao Machinery presentará brevemente los tipos de estabilizadores de helado.

1. Goma de algarrobo
La goma de algarrobo (LBG) es un agente espesante y un agente gelificante utilizado en la tecnología alimentaria. Es una especie de goma vegetal galactomanano, que se extrae de las semillas del algarrobo y existe principalmente en la zona mediterránea. La goma de algarrobo existe en forma de polvo de color blanco a amarillo-blanco. Se compone principalmente de polisacárido-galactosa hidrocoloide de alto peso molecular, que se compone de unidades de galactosa ay manosa combinadas por enlaces glicosídicos, que pueden denominarse químicamente galactomanano. Se puede dispersar en agua fría o caliente para formar un sol con un pH entre 5.4 y 7.0, que se puede convertir en un gel agregando una pequeña cantidad de borato de sodio. Una vez que la harina de soya se convierte en polvo, se vuelve muy dulce y tiene un sabor similar al chocolate, que puede reemplazar al chocolate.

2. Goma guar
La goma guar, también conocida como goma guar, es un galactomanano. Es principalmente el endospermo roto de guar. Las semillas de guar se descascaran, se muelen y se tamizan para obtener goma guar. Por lo general, se produce como un polvo blanquecino que fluye libremente. La goma guar es más soluble que la goma de algarrobo y, debido a que tiene más ramificaciones de galactosa, es un mejor estabilizador. A diferencia de la goma de algarrobo, no es un cuerpo autogelificante.

3. Carboximetilcelulosa (CMC)
La carboximetilcelulosa (CMC) o goma de celulosa es un derivado de celulosa cuyo grupo carboximetilo (-CH2-COOH) está unido a ciertos grupos hidroxilo del monómero de glucopiranosa que constituye el esqueleto de celulosa. A menudo se utiliza como sal sódica de carboximetilcelulosa sódica.

4. Goma xantana
La goma xantana es un polisacárido secretado por Xanthomonas brassicae. Se usa como aditivo alimentario y modificador de la reología, y generalmente se usa como espesante y estabilizador de alimentos. Está compuesto por unidades repetidas de haluro de pentasacc, que incluyen glucosa, manosa y ácido α-glucurónico en una proporción molar de 2,0: 2,0: 1,0. Se produce por fermentación de glucosa, sacarosa o lactosa. Después del período de fermentación, el haluro de poli Sachi se precipita del medio de crecimiento con isopropanol, se seca y se muele hasta obtener un polvo fino. Después de eso, se agrega al medio líquido para formar un pegamento.

5. Alginato de sodio
Como goma de mascar insípida, se utiliza como espesante y emulsionante en la industria alimentaria. También se utiliza en la preparación de comprimidos de dispepsia e impresiones dentales.

6. Esquina de chicle vegetal con tenedor
El cuerno de Spaganan es una especie de polisamida sulfatada lineal extraída de las algas rojas comestibles. Poseen propiedades gelificantes, espesantes y de estabilidad, por lo que han sido ampliamente utilizados en la industria alimentaria. Debido a su fuerte unión a las proteínas alimentarias, su principal aplicación es en productos lácteos y cárnicos. Hay tres variedades principales de carragenina, con diferentes niveles de sulfatación. Cada haluro de doble muerte de κ-carragenano tiene un grupo sulfato. Hay dos sulfatos por cada doble deshalogenación de carragenina yodada. Hay tres tipos de sulfatos por cada doble deshalogenación de lambda carragenina.

7. Gelatina
La gelatina es una proteína de origen animal que casi solo se utiliza como estabilizador en la industria del helado. Sin embargo, debido a su mayor eficacia y menor costo, ha sido reemplazado gradualmente por polisacáridos y polisacáridos de origen vegetal.

Cada estabilizador generalmente tiene sus propias características C, y dos o más de estos estabilizadores pueden usarse en combinación para tener propiedades sinérgicas entre sí y mejorar su eficacia general. Por ejemplo, el guar es más soluble que la goma de algarrobo a bajas temperaturas, por lo que ha encontrado más aplicaciones en los sistemas de pasteurización HTST. El carragenano no se usa solo, sino como coloide auxiliar para prevenir el suero mixto que generalmente es promovido por uno de los otros estabilizadores.