Dos precauciones de la línea de producción automática de helados.

Cuando utilizamos la línea de producción automática de helados, debemos prestar atención a muchos aspectos. Entre ellos, hay dos puntos principales de atención que debemos considerar. Solo así podremos producir helados de alta calidad y buen sabor. Si está interesado en este conocimiento, simplemente léalo conmigo.

1. La cantidad de aire mezclado

En el proceso de congelación de la línea de producción automática de helados, necesitamos presionar una cierta cantidad de aire mientras se agita fuertemente, de modo que el aire y las pequeñas burbujas se distribuyan uniformemente en toda la mezcla. Esto no solo aumenta el volumen del helado, sino que también mejora la textura del producto. El helado que no se mezcla con el aire es duro e insípido. Demasiado aire mezclado aumentará el volumen del helado, pero el sabor y la textura del producto serán deficientes. El fenómeno de aumentar el volumen de helado al congelar, agitar y mezclar el material base mezclado se llama compatibilización. Los datos del equipo del experimento de helados lácteos muestran que la expansión del helado se expresa por la tasa de expansión: tasa de expansión (%) = (volumen de helado-volumen de mezcla) / volumen de mezcla × 100

La tasa de expansión beneficiosa del helado de crema es del 90% al 100%, y el helado afrutado es del 60% al 70%. Generalmente, la tasa de expansión es de 2 a 2,5 veces la materia seca de las materias primas mezcladas. La tasa de expansión también se ve afectada por el contenido de materias primas. Cuando la grasa está por debajo del 10%, la tasa de expansión del producto aumenta con el aumento del contenido de grasa. La tasa de hinchamiento del helado es mejor cuando los sólidos no grasos son del 8% al 10%. Cuando el contenido de azúcar está entre el 13% y el 14%, es más apropiado. Demasiado estabilizador, como gelatina, aumentará la viscosidad y reducirá la tasa de expansión.

2. Temperatura de congelación

La textura del helado está relacionada con el tamaño de los cristales de hielo que contiene. Solo cuando se congela rápidamente, los cristales de hielo se vuelven finos. La máquina de producción continua de helado suave puede hacer que el agua en la mezcla forme cristales de 5-10 micrones, haciendo que el producto sea suave y no granulado. Esto requiere que la temperatura de salida de la máquina de helado industrial sea de -6 ～ -3 ℃. La formación de cristales de hielo finos también está relacionada con la intensidad de la agitación, la temperatura y la viscosidad del propio material base mezclado. La temperatura de la mezcla introducida en la máquina de helado industrial después de la madurez debe ser de 2 ～ 3 ℃. Si el tiempo de congelación es demasiado corto durante el proceso de congelación, esto se debe principalmente a que la temperatura de congelación de la máquina de helado industrial o la temperatura del material base mezclado es demasiado baja. Esto resultará en muy poco aire mezclado en el helado, burbujas desiguales, estructura del producto duro y espeso y mala retención de la forma.

Por el contrario, si el tiempo de congelación es demasiado largo, es causado por la temperatura de congelación de la máquina de helado industrial y la temperatura de la mezcla es demasiado alta, y el contenido de sólidos no grasos es demasiado alto. Como resultado, las burbujas mezcladas desaparecen, la grasa de la leche se coagula en pequeñas partículas, el producto tiene mal tejido y mal sabor.

Después de llenar y envasar el helado endurecido y congelado, debe someterse a un proceso de congelación a baja temperatura durante un cierto período de tiempo para fijar la textura del helado y hacer que el agua del producto forme cristales de hielo muy finos para mantener un cierta suavidad y dureza del producto. El proceso se llama endurecimiento del helado. El helado que sale de la máquina de helado industrial debe endurecerse rápidamente; de ​​lo contrario, cualquier calentamiento hará que las pequeñas partículas de cristales de hielo se derritan y se aglomeren. Después del endurecimiento, se formarán partículas de cristales de hielo más grandes. Al mismo tiempo, las diminutas celdas de aire se destruirán y provocarán una contracción, lo que dará como resultado una estructura rugosa y una calidad reducida. El tiempo de endurecimiento se ve afectado por el tamaño del recipiente, la velocidad de expansión y la temperatura de congelación. Generalmente, la temperatura de endurecimiento es de -25 ～ -18 ℃, y el tiempo es de 12-24 horas. El tiempo requerido para el helado suave es relativamente corto.